La gastronomia peruviana, conosciuta fino a qualche anno fa solo per il ceviche, le patate e la causa, vede oggi riconosciuto finalmente il suo valore. Una varietà straordinaria di ingredienti e la qualità unica dei prodotti hanno portato la cucina peruviana ad essere attualmente una delle più apprezzate al mondo.
La tradizione preincaica, incaica, coloniale e repubblicana si fonde con le tecniche e le sperimentazioni culinarie moderne, creando un'infinità di piatti, tanto da rendere impossibile catalogare delle pietanze rappresentative.
Non è quindi un caso se nella classifica dei migliori 50 ristoranti al mondo, ben 3 siano peruviani: Astrid y Gastòn, nel quartiere di San Isidro a Lima, del famoso chef Gastòn Acurio, riconosciuto come il fautore del movimento culinario contemporaneo. E' a lui che si deve ciò che è oggi la cucina peruviana e il suo posto nella scena internazionale.
Più in alto nella classifica si colloca il Maido: sempre a Lima, ma stavolta nel moderno quartiere di Miraflores, dove lo chef Mitsuharu Tsumura propone piatti di fusione dei sapori giapponesi con la tecnica e la visione peruviana del cibo.
Ma è il giovane chef Virgilio Martinez ad aggiudicarsi il primato assoluto in Perù e un invidiabile quarto posto al mondo. Il suo ristorante Central, nel cuore del quartiere di Miraflores, propone un vero e proprio viaggio nella gastronomia, un percorso di gusto tra gli ecosistemi del Paese, da 20 metri al di sotto del livello del mare fino a 4.100 metri di altezza, dove lo chef, nei suoi viaggi, va a scoprire da vicino i prodotti, le tecniche di allevamento, coltivazione e cottura tradizionali, per poi rivisitarli in chiave contemporanea. Alla base di tutto il suo progetto Mater, un'iniziativa che collega la cucina alla terra viaggiando in tutto il Paese alla ricerca di ingredienti e storie provenienti dai produttori locali.
Un viaggio culinario che ha portato lo chef molto lontano dal suo Paese d'origine, fino a Londra, dove attualmente i suoi due ristoranti, Lima e Lima Floral si sono guadagnati in pochissimo tempo fama e prestigio di livello mondiale.
